Дизайн ресторана в Астане: как проверить помещение до разработки интерьера

Олжас Тортай

Сооснователь и ведущий архитектор студии Aulet · Астана

Чаще всего владелец обращается к нам после того, как выбрал помещение под ресторан. К этому моменту он обычно уже определился с форматом, примерно знает, сколько посадочных мест ему нужно, и представляет, каким должен быть интерьер.

Сначала проверяем исходные данные по помещению: где можно разместить кухню, санузлы, склад и помещения для персонала, сколько площади останется под зал, можно ли вывести вытяжку и достаточно ли выделенной электрической мощности для оборудования.

Эти вопросы лучше решить до выбора мебели, материалов и освещения. Если позже выяснится, что кухню нужно увеличить или перенести, придётся менять и часть уже разработанного интерьера.

Обслуживание гостей

Сначала определяем, как гость будет делать заказ и получать еду.

В ресторане с официантами заказ принимают за столом. В кафе гость может подойти к кассе, оплатить заказ и самостоятельно забрать его. Есть и другой вариант: заказ принимают у кассы, а готовое блюдо приносит официант. В заведениях с самообслуживанием нужна линия раздачи.

Для каждого варианта нужна своя расстановка.

Если есть касса, возле неё понадобится место для очереди. При этом люди не должны перекрывать вход и проход к столам.

При обслуживании за столом официанты постоянно ходят между кухней и залом. В зале нужны места для приборов, салфеток, воды и других вещей, которыми персонал пользуется в течение смены.

При самообслуживании нужно определить, где начинается и заканчивается линия раздачи и куда гости будут относить подносы и использованную посуду.

Если заведение работает с доставкой, отдельно определяем место для выдачи заказов курьерам. Иначе в часы пик они будут ждать возле входа вместе с гостями.

Поэтому способ обслуживания определяем до окончательной расстановки мебели.

Посадочные места и расстановка столов

Заказчик часто приходит с конкретной цифрой: «Нам нужно 80 мест».

Эту цифру берём за ориентир, но подтвердить её можно только после планировки.

Сначала размещаем на плане кухню, санузлы, склад, помещения для персонала, входную зону и проходы. После этого понятно, сколько места остаётся под столы.

Иногда все запланированные места помещаются. Иногда получается меньше.

Добавлять столы только ради нужной цифры нет смысла. Если стулья соседних столов мешают друг другу, а официантам приходится протискиваться между гостями, значит столы стоят слишком близко.

Дальше определяем, какие столы нужны заведению. Столы на двоих можно поставить так, чтобы при необходимости несколько из них объединялись для компании. Часть мест можно расположить вдоль стены или у окна. Если ресторан часто принимает большие компании, для них можно предусмотреть отдельную зону.

Если планируются банкеты, это тоже нужно знать заранее. Тогда часть мебели выбирают с учётом перестановок, а расположение розеток и светильников согласуют с возможными вариантами расстановки столов.

При планировке учитываем реальные размеры столов и стульев, которые планируется использовать. Это позволяет сразу проверить расстояния между мебелью и ширину проходов.

Проходы для гостей и персонала

На плане отдельно проверяем, где будут ходить гости и сотрудники.

Гость заходит, подходит к хостес или кассе, идёт к столу, в санузел и обратно.

Официант много раз за смену проходит между кухней и залом. После обслуживания посуду собирают и относят в мойку.

Поставки принимают и относят продукты на склад или кухню.

Если гости и сотрудники постоянно пользуются одним узким проходом, они начинают мешать друг другу.

При проверке планировки смотрим на обычные ситуации: могут ли два сотрудника разойтись между столами, хватает ли места человеку, который встаёт со стула, можно ли спокойно пройти к санузлу, не перекрывает ли открытая дверь проход.

Положение столов и ширину проходов проще изменить на этом этапе, чем после заказа мебели и монтажа перегородок.

Кухня и оборудование

Размер кухни зависит от меню и способа приготовления блюд.

Для кофейни с напитками, выпечкой и небольшим меню нужен один набор оборудования. Для ресторана, где готовят горячие блюда и обрабатывают продукты на месте, другой.

Поэтому шеф или технолог составляет перечень оборудования: плиты, печи, холодильники, морозильные камеры, мойки, рабочие столы и всё остальное, что потребуется конкретной кухне.

После этого оборудование расставляют и определяют необходимую площадь.

Также нужно понять, где будут принимать продукты, где их хранить, какие рабочие зоны нужны поварам и где будет находиться мойка.

Поэтому площадь кухни определяем до окончательной расстановки столов. Иначе позже может выясниться, что для нужного оборудования и работы сотрудников места недостаточно.

Вытяжка и вентиляция

Если на кухне готовят горячие блюда, нужна вытяжка.

Воздуховод нужно провести от кухни наружу. В зависимости от здания он может проходить через технические помещения или по фасаду.

Маршрут воздуховода лучше согласовать с собственником здания до окончательного размещения кухни.

Если провести его в выбранном месте нельзя, расположение кухни, возможно, придётся менять.

Для приточной вентиляционной установки тоже нужно предусмотреть место.

Воздуховоды обычно проходят под потолком. Площадь зала они сами по себе не уменьшают, но занимают часть высоты. Поэтому до разработки потолка и расположения светильников нужно знать размеры и положение воздуховодов.

Если потолок изначально невысокий, после монтажа вентиляции расстояние от пола до готового потолка может оказаться меньше, чем предполагалось в начале проекта.

Электрическая мощность

У помещения есть определённая электрическая мощность, указанная в технических условиях или документах собственника.

Сначала составляют список оборудования и считают, какая мощность потребуется кухне, вентиляции, кондиционерам, освещению и остальному оборудованию.

Эту цифру сравнивают с мощностью, выделенной на помещение.

Если её недостаточно, нужно либо оформлять увеличение мощности, либо пересматривать часть оборудования.

Поэтому данные по выделенной мощности стоит получить у собственника помещения до закупки техники и начала монтажа.

Вода и канализация

До начала ремонта нужно определить, где будут мойки и другое оборудование, которому требуется вода или слив.

После этого специалисты рассчитывают расположение труб и необходимые уклоны канализации.

Имеет значение и расстояние от оборудования до существующих точек подключения.

Если после устройства пола решить перенести мойку в другую часть кухни, может потребоваться вскрывать готовый пол и переносить трубы.

Поэтому основные точки воды и канализации определяют вместе с расположением кухонного оборудования, а не после отделочных работ.

Склад и служебные помещения

Кроме кухни и зала нужно предусмотреть места для хранения продуктов, посуды, уборочного инвентаря и вещей сотрудников.

Отдельно определяют, где принимают продукты, где их распаковывают и хранят, где находится холодильное оборудование и куда выносят отходы.

Всё это занимает площадь, поэтому складские и служебные помещения нужно учитывать при планировке сразу.

Если оставить этот вопрос на потом, после открытия для хранения начинают использовать свободные углы, проходы и другие места, которые для этого не предназначены.

Вход и фасад

До начала проекта смотрим, как расположен вход и что разрешено менять на фасаде.

Важно заранее узнать у собственника здания, где можно разместить вывеску, можно ли менять витрину, устанавливать козырёк или проводить по фасаду воздуховоды.

Ступени, пандус, тамбур и другие элементы входной зоны тоже учитываем на плане, если они предусмотрены.

Внутри возле входа может понадобиться место для хостес, верхней одежды и ожидания.

В кофейне рядом может находиться касса и очередь. В ресторане с бронированием гости иногда ждут освобождения стола. Если заведение работает с доставкой, возле входа могут ждать курьеры.

Поэтому размер входной зоны зависит от формата заведения.

Если возле двери оставить только узкий проход между столами, в загруженное время там будут одновременно находиться люди, которые заходят, выходят, ждут стол или подходят к кассе.

Освещение

Количество естественного света в помещении меняется в зависимости от времени суток, сезона и погоды.

Светильники можно разделить на несколько групп: общий свет, освещение столов, бара, витрины и отдельных зон. Их можно включать отдельно и менять яркость в зависимости от количества естественного света.

Расположение светильников определяют до монтажа потолка и прокладки проводов.

Образцы отделочных материалов тоже лучше смотреть при том освещении, которое планируется в ресторане. Дерево, камень, краска и другие материалы при дневном и искусственном свете могут заметно отличаться.

Акустика

В заполненном ресторане шум складывается из разговоров гостей, музыки, вентиляции и работы оборудования.

Если в интерьере много стекла, камня, плитки и других твёрдых поверхностей, звук отражается от стен, пола и потолка. В заполненном зале из-за этого разговаривать может быть сложнее.

Поэтому акустику учитываем при выборе отделочных материалов. В зависимости от помещения можно предусмотреть звукопоглощающие материалы на потолке или стенах.

Отдельно проверяем, насколько в зале будет слышна вентиляция и другое техническое оборудование.

Материалы и отделка

При выборе отделочных материалов для ресторана учитываем не только внешний вид, но и уход за ними.

Столешницы регулярно протирают, стулья двигают. При уборке и перестановках мебель может задевать стены и углы. В зоне входа зимой появляются вода и грязь.

Поэтому заранее смотрим, чем можно мыть поверхность, легко ли она царапается или повреждается и можно ли при необходимости заменить отдельный участок.

Для кухни и мойки материалы подбирают отдельно с учётом воды, жира и регулярной уборки.

Некоторые отделочные материалы лучше сразу покупать с небольшим запасом. Например, плитку: если коллекцию позже снимут с производства, найти точно такую же может быть сложно.

Бюджет

Бюджет на ремонт и оснащение ресторана лучше разбивать по основным статьям.

Отдельно считают проектирование, вентиляцию, электрику, сантехнику, отделку, мебель, освещение, кухонное оборудование, фасад и вывеску.

Кухонное оборудование и вентиляция могут составлять значительную часть расходов, поэтому их желательно хотя бы предварительно посчитать до выбора дорогой мебели и отделки.

По этой же причине стоимость квадратного метра не всегда позволяет сравнить два ресторана.

Два помещения одинаковой площади могут заметно отличаться по стоимости ремонта и оснащения. В одном небольшая кухня с простым оборудованием, в другом большой горячий цех, больше холодильного оборудования и более сложная вентиляция.

Поэтому стоимость проекта и реализации уточняем после знакомства с помещением и задачей.

Сроки открытия

При планировании даты открытия учитываем не только продолжительность ремонта.

Мебель на заказ, отдельные светильники, кухонное оборудование и некоторые материалы могут изготавливаться или поставляться несколько недель или месяцев.

Если заказывать их только после окончания отделки, готовое помещение может простоять без мебели или необходимого оборудования.

Поэтому позиции с долгим сроком поставки определяют заранее и включают в общий график.

В него входят проектирование, рабочие чертежи, заказ материалов и оборудования, строительные работы, монтаж и настройка оборудования.

После ремонта нужно запустить вентиляцию и кухонное оборудование, проверить освещение и расставить мебель.

На этом этапе иногда обнаруживаются небольшие недочёты: не хватает розетки, дверь мешает проходу или светильник расположен неудобно относительно стола.

На такие исправления лучше заранее оставить время и часть бюджета.

Что проверить до утверждения планировки

Перед утверждением планировки стоит проверить:

• сколько посадочных мест получилось после размещения кухни, санузлов и служебных помещений;
• как официант проходит от кухни до самого дальнего стола;
• где собирают использованную посуду и как сотрудники относят её в мойку;
• где будут ждать люди возле кассы;
• где сотрудники принимают поставки и как относят продукты на склад и кухню;
• какие столы можно объединить для компании;
• где пройдёт воздуховод кухонной вытяжки;
• достаточно ли выделенной на помещение электрической мощности для выбранного оборудования;
• какие чертежи получит строительная бригада.

По этим вопросам можно понять, насколько подробно проработана планировка до начала ремонта.

Как Aulet проектирует кафе и рестораны

Если помещение ещё не арендовано, можно обратиться к нам до подписания договора аренды.

Мы проверим исходные данные по помещению: площадь, возможное количество посадочных мест, место для кухни, электрическую мощность, возможность вывести вытяжку и ограничения собственника здания.

Если помещение уже выбрано, начинаем с тех же вопросов.

Сначала определяем расположение кухни, зала, санузлов, склада, служебных помещений и входной зоны.

Затем вместе с профильными специалистами уточняем вентиляцию, электрику, воду и канализацию.

После этого разрабатываем интерьер, выбираем материалы, мебель и освещение, готовим визуализации и рабочие чертежи.

В Aulet можно заказать дизайн-проект ресторана, авторский надзор и реализацию объекта под ключ.

В проекте учитываем не только гостевой зал, но и кухню, бар, выдачу, склад, санузлы, помещения для персонала и проходы между ними.

В портфолио Aulet можно посмотреть дизайн-проект ресторана Sahara в Астане.

Подробнее об услуге можно узнать на странице «Дизайн кафе и ресторанов».

Что подготовить к первой встрече

Для первой встречи не обязательно составлять подробное техническое задание.

Если информация уже есть, пригодятся план помещения с размерами, фотографии помещения и фасада, примерное меню, желаемое количество посадочных мест, способ обслуживания гостей и часы работы.

Также полезны технические данные по помещению: выделенная электрическая мощность, высота от пола до перекрытия, расположение воды и канализации, а также ограничения собственника по фасаду и вентиляции.

Если уже определены предполагаемая дата открытия и ориентир по бюджету, их тоже стоит обсудить на первой встрече.

Если каких-то данных пока нет, их можно собрать в процессе.

На старте главное понять, подходит ли выбранное помещение под задуманный формат и как в нём разместить основные зоны.

Частые вопросы

Когда обращаться, если помещение ещё не арендовано?

Можно обратиться к нам ещё до подписания договора аренды.

Мы посмотрим планировку и исходные данные по помещению: сколько посадочных мест можно разместить, где может находиться кухня, какая электрическая мощность выделена на помещение и можно ли вывести вытяжку.

Если у помещения есть ограничения, которые помешают реализовать задуманный формат ресторана, об этом лучше узнать до подписания договора аренды.

Сколько посадочных мест можно разместить?

Сначала из общей площади выделяют кухню, санузлы, склад, служебные помещения, входную зону и проходы. Оставшуюся площадь используют для обеденного зала.

Кроме размеров помещения действуют санитарные требования.

Санитарные правила для объектов общественного питания утверждены приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 17 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-16. Приложение 1 было обновлено приказом № 34 от 16 марта 2026 года. Для обеденного зала без раздаточной минимальная площадь на одно место составляет 1,8 м² для обычного зала ресторана, 2,0 м² для зала ресторана с эстрадой и танцевальной площадкой, 1,8 м² для бара, 1,6 м² для кафе и закусочной и 1,2 м² для объектов быстрого обслуживания.

Это площадь именно обеденного зала. Поэтому нельзя взять общую площадь помещения и просто разделить её, например, на 1,8 м²: часть площади займут кухня, санузлы и другие помещения.

Какие санитарные требования влияют на планировку?

Санитарные правила устанавливают требования к помещениям, водоснабжению и канализации, вентиляции, освещению, отделке и организации технологических процессов. Конкретные требования зависят от типа объекта и самого помещения, поэтому их проверяют для каждого проекта отдельно.

Можно ли обновить работающий ресторан без полного закрытия?

Зависит от объёма изменений.

Мебель и отдельные элементы отделки иногда можно менять поэтапно.

Если нужно переносить воду и канализацию, менять электрику, вентиляцию, полы или перегородки, часть работ может потребовать временного закрытия соответствующей зоны или всего заведения.

Это определяется после осмотра объекта и уточнения объёма работ.

Что делать, если подрядчик предлагает изменить проект во время ремонта?

Сначала нужно понять причину изменения и проверить, какие ещё части проекта оно затронет.

Например, перенос стены может повлиять на мебель и освещение, а перенос оборудования на электрику, воду или вентиляцию.

При авторском надзоре такие изменения проверяют и согласовывают с заказчиком до продолжения работ.

Подробнее об этом можно прочитать в статье «Авторский и технический надзор: в чём разница».

Обсудить помещение

Если помещение под кафе или ресторан уже выбрано, пришлите планировку или фотографии и коротко расскажите о будущем заведении.